Celestino Gaspari quando ha deciso di dare vita a quest’attività aveva le idee molto chiare: creare un ambiente in cui l’uomo è il naturale custode del territorio. Così nasce Zýmē, situata a San Pietro in Cariano, nel cuore della Valpolicella Classica. Dopo aver appreso l’arte del vino presso Giuseppe Quintarelli, suo futuro suocero, decide d’intraprendere un percorso personale che mira ad un concetto di elevata ecosostenibilità. La cantina, infatti, nasce da una cava risalente al 1400, nelle quali profondità scorre un fiume ricco di sali e nutrienti utile alle piante. Non a caso Celestino ha scelto “Zýmē” come nome: questo è un termine greco che significa “lievito”, simbolo del mutamento che porta il mosto a diventare vino. Un mutamento che è il simbolo della crescita di questi vini.
Le uve destinato a questo Amarone provengono dai vigneti più vecchi. Poste ad appassire per almeno 3 mesi in modo naturale, vengono pigiate nel mese di gennaio in botti di cemento e di acciaio, dove fermentano ad opera di lieviti indigeni e sostano con le bucce per circa 2 mesi. L’elevazione, poi, avviene in botti di rovere di Slavonia per minimo 5 anni e in bottiglia per almeno un anno.